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01 set |

Dicas

Servir Quantidade com Qualidade

Por Chef Rodrigo Francelin

Nessa onda de DIY ou mesmo em muitos casos onde os noivos contam com o serviço de um Buffet profissional, ainda fica muito difícil decidir o que servir e em que quantidade, de forma que agrade aos convidados e não haja desperdício no final – e nem falte!

 

A verdade é que a tarefa de encontrar esse equilíbrio é ainda desafiadora e complexa mesmo para os profissionais mais experientes do ramo, porque depende muito do perfil dos convidados também, além da influência do clima do dia do evento, estação do ano, horário da festa, se vai ter uma banda animando, dentre outros fatores.

 

Numa festa social (encaixamos aí Casamentos, Aniversários, Bodas e Reuniões de Família), os convidados normalmente são recepcionados com uma Ilha de Entradas variadas, as vezes precedida de um breve Coquetel, com algumas opções quentes volantes ou em algum aparador de apoio – que costumam se enquadrar no que chamamos de Finger Food – seguidos por um Jantar mais completo e depois o esperado bolo, que geralmente é acompanhado da sobremesa e os docinhos. Tudo isso dentro de um período médio de 5 a 6 horas, dependendo da ocasião.

 

Nesse caso o melhor a fazer é tentar traçar o perfil dos convidados e agrupá-los por várias características como Idade, Sexo, Mais Descontraídos ou Mais Inibidos, Família e Amigos. Feito isso vai ser mais fácil você imaginar se a maior parte do seu público vai preferir se concentrar nas entradas e Finger Food ou se vai ainda preferir um Jantar Completo depois de tudo.

Se o grupo for mais voltado ao consumo dos quitutes e beliscos do começo da festa, vale a pena diversificar mais, com pelo menos 12 opções diversas, dentre elas pratos frios, pratos quentes, pratos que possam ser consumidos em temperatura ambiente, se vai haver produtos crus (como quibe, sushi, etc.) ou não, pães acompanhados de patês e pastas e, claro, não esquecer de opções vegetarianas e sem queijos para os alérgicos, hoje público cada vez mais comum dentre os convidados.
Nesse caso, vale manter um Jantar mais básico, como uma opção de carne vermelha (ou peixe), uma massa, um acompanhamento e guarnição e uma salada rica e crocante.

Se a turma parecer preferir mais uma refeição mais completa, experimente reduzir as entradas para não mais do que 8 opções e diversifique mais nos quentes, Finger Food e capriche no Prato Principal oferecendo mais uma opção de proteína e acompanhamento, ou mesmo uma massa mais elaborada que poderia ser um prato único para quem não quiser as demais opções.

Melhor do que encontrar o Menu ideal é servi-lo muito bem! Por isso conte sempre com garçons bem treinados e capacitados, que saibam os pratos e bebidas que estão servindo, que sejam sempre solícitos e trabalhem felizes, afinal; é dia de festa! Sempre vai haver aquela pessoa que no alto do movimento do salão precisa de um suco sem açúcar (ou com adoçante), água sem gelo ou que aqueça uma mamadeira para o bebê. Nessa hora o Staff faz toda a diferença em como seus convidados serão tratados. Inclusive seria muito difícil conseguir tudo isso com uma equipe muito enxuta. O ideal seria trabalhar com uma proporção de 1 garçom para, no máximo, 20 convidados.

 

Crianças até 4 anos, se em baixa quantidade, não precisam ser contabilizadas, mas entre 4 e 8 anos calcule o equivalente a 1 adulto para cada 2 crianças nessa faixa etária. Acima disso pode considerar como adulto mesmo na conta total, porque há um desperdício natural e, quando não houver, ajuda a equilibrar aquele adulto que foge da média!

 

Confira abaixo algumas sugestões para equilibrar as quantidades em um evento social:

 

Produto Por pessoa
Carnes diversas como prato único (ex: só Filet-Mignon, Peixe ou Frango) 250g
Churrasco 400g
Carnes vermelhas 150g
Aves 100g
Peixes 80g
Arroz 60g
Risoto 100g
Massas como prato principal 200g
Massas como acompanhamento 120g
Vegetais cozidos (batata, mandioca, etc) 80g
Salada de folhas 50g
Finger Food / Canapés 20un no total
Salgadinhos / Coquetel 15un no total
Salgadinhos antecedendo o jantar 7un no total
Mix de frios (com pães) 100g
Mix de frios (sem pães) 150g
Mix de pães 3un
Tortas doces ou salgadas 25cm rende aprox. 15 pessoas
Patês 50g
Bolo (se única sobremesa) 100g
Bolo (se acompanhado de docinhos ou sobremesa) 70g
Sorvete 100g

 

Bebidas são um caso à parte. Ideal seria saber a quantidade de convidados que ingerem bebida alcoólica, além dos fatores já mencionados lá no começo, mas existem algumas outras dicas valiosas:

 

  • Se o clima estiver frio ou muito chuvoso normalmente o consumo de bebidas é menor
  • Se for servir também vinho, o cálculo das demais bebidas pode ser reduzido em aproximadamente 10%
  • O Whisky pode ser servido volante por um garçom juntamente com gelo, club soda e água de coco - Energético, outras bebidas destiladas, coquetéis e drinks devem ser servidos em Bar de Apoio e não interferem tanto no cálculo das demais bebidas
  • Se não for servir bebidas alcoólicas considere aumentar a quantidade de refrigerantes, água e suco em torno de 20%

Como regra geral, podemos usar a referência:

 

Produto Por pessoa
Carnes diversas como prato único
(ex: só Filet-Mignon, Peixe ou Frango)
250g
Churrasco 400g
Carnes vermelhas 150g
Aves 100g
Peixes 80g
Arroz 60g
Risoto 100g

 

Contar com um profissional experiente é ainda o melhor meio de economizar na festa de casamento. Certamente os noivos têm informações que podem ajudar muito a não fazer feio na festa, seja em desperdício (que eleva junto o custo), seja em falta.

 

Existem muitas distribuidoras, postos e lojas especializadas que fornecem bebidas em consignação, assim você pode pedir um pouco a mais e só pagar se realmente consumir. Eles costumam ajudar também com conservadoras e gelo para acomodar tudo certinho.

 

Bom apetite, saúde e boa festa!

 

 

Um pouco mais sobre o Chef Rodrigo Francelin

Co-Fundador, Chef de Cuisine e Professor na Black Pepper e Chefe de cozinha do Rouille Buffet.

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